gastronomie et recettes de cuisine

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A Albi et dans le Tarn, on aime assurément bien manger ! La table albigeoise et au-delà, tarnaise, s’inscrit dans la grande tradition gastronomique du Grand Sud-Ouest de la France. Cassoulet, foie gras, magret, veau du Ségala mais aussi roquefort, fromages de chèvre.... Découvrez les noms et recettes de spécialités locales.

UNE CUISINE AUTHENTIQUE

Tous les goûts et les couleurs sont dans la nature ; Que trouve t on sur une bonne table albigeoise ?

  • le foie gras entier, mi cuit, poêlé
  • le pot-au-feu à l’albigeoise avec saucisses et haricots secs,
  • les radis chauds au foie salé, une entrée originale à base de foie de porc coupé en dés et radis tranchés en rondelle poëlés et revenus dans un filet de vinaigre
  • les repountsous, ou encore pousse de talimier variété de lierre. Ils sont préparés en salade accompagnés de lardons et oeufs durs  
  • le melsat : boudin blanc
  • le gras double à l'Albigeoise ou "tripes au safran",
  • la soupe à l'ail rose de Lautrec
  • le freginat, ragout de porc

LA RONDE DES DESSERTS

  • la croustade, tarte recouverte et garnie de pommes ou pruneaux,
  • la fouace : sorte de brioche aux fruits confits,
  • la navette : créée au XVIIIe en forme de quenouille, un des symboles du catharisme. Elle est composée de sucre, farine, beurre, oeufs, fruits confits et amandes.
  • les janots : au XIIIe, un pâtissier forain d’Albi est le premier vendeur d’échaudés. Il faudra attendre le XVIIIe pour qu’un artisan albigeois prénommé Jean ait l’idée d’ajouter de l’anis à la pâte des échaudés.
  • les gimblettes d'Albi : en forme d’anneau, parfumées de citron râpé, d’eau de fleur d’oranger, de sucre et de cédrat confit.
  • les croquants de Cordes

Recette Salade de foie salé

Ingrédients:
Foie salé de porc 300 gr, 1 botte de radis rouges, vinaigre de vin

Préparation:
Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Ajouter le foie salé coupé en cubes d'environ 1 cm et demi. Faire revenir les cubes de foie (ceux- ci doivent rester souples.)
Ajouter les radis coupés en rondelles, puis remuer.
Verser le vinaigre de vin dans la poêle. Servir aussitôt.
Le foie salé ne se poivre pas, ni ne se sale.

Recette du cassoulet de Morue - par le chef Antoine CARAMELLI - Restaurant le Lautrec

Un peu d’histoire : Le mot « Cassoulet » vient du plat dans lequel il est fait gratiner : « la cassole », plat en terre. Ce cassoulet du vendredi Saint est un plat très ancien et typique de notre région. Il se mangeait les jours de maigre ou les jours de funérailles. On retrouvait souvent dans nos campagnes (loin des rivages marins) dans l’assiette des paysans qui ne pouvait s’offrir le luxe de manger des poissons de rivière, du poisson séché (hareng et morue). Le clergé imposait pendant le carême, les mercredi, vendredi, samedi et veille de fête, de s’abstenir de viande. Mais le poisson frais était cher et fragile d’où une consommation accrue de morue salée.

Ingrédients pour 6 personnes:
500 g d’haricots lingots, 800 g de morue salée, 2 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, quelques boyaux de porc, 2 tomates, céleris et carottes pour la julienne, ½ l de soupe de poisson, 4 coquilles Saint Jacques, 3 jaunes d’œufs, 500 de moules, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de moutarde,1 pointe de safran.

Préparation:
Préparer les haricots, les faire tremper et les porter à ébullition, ajouter oignon, ail, carottes et bouquet garni. Cuire lentement.
Etuver en fine julienne de légumes, y ajouter les coquilles Saint Jacques coupées en dès. Lier avec trois jaunes d’œuf. Laisser refroidir. Confectionner avec ce mélange les saucisses en l’incorporant à l’intérieur des boyaux de porc. Attacher le bout des saucisses avec de la ficelle de cuisine. Les piquer et les pocher à l’eau bouillante pendant cinq minutes.
Laver et étuver les moules.
Monter le cassoulet en commençant par une louche de soupe de poisson. Mettre les haricots égouttés, ajouter les moules et les petites saucisses de Saint Jacques. Finir en complétant le « mouillement » avec de la soupe de poissons.
Faire un mélange de moutarde, crème fraîche, jaunes d’œuf et safran et le rajouter à une louche de soupe de poisson. Arroser le cassoulet avec cette préparation. Mettre au four et gratiner 15 à 20 minutes.
Dessaler la morue 36 heures à l’avance en la changeant plusieurs fois d’eau. La porter à feu vif dans l’huile d’olive pendant 5 minutes de chaque coté. La rajouter au cassoulet et servir chaud.

Savoir préparer la navette

Recette : la navette d'Albi - Les carnets de Julie - Albi Tourisme, par Fabienne

 

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